Неаполитанская пицца по стандартам АVPN

1. Налейте воду в чашу миксера затем добавьте соль и дрожжи, перемешайте миксером и постепенно добавьте муку. Месите до получения однородного состояния.

2. Затем мешайте тесто максимум еще 20 минут. Конечное тесто должно быть влажным, нелипким, мягким и пластичным и легко извлекаться из чаши миксера для работы.

3. Достаньте тесто и оставьте отдыхать при комнатной температуре на 30-60 минут, накрыв влажной тканью.

4. Сформируйте тесто, традиционно это делается вручную. Отделите часть теста и сформируйте его в виде шара. Для «настоящей неаполитанской пиццы» боллы должны соблюдать пропорциональность между весом болла и диаметром пиццы (200 - 280 г, чтобы получить пиццу с диаметром от 22 до 35 см)

5. Полученные шары уберите в контейнер и оставьте на расстойку, от 12-24 часов. Идеальные параметры для качественной расстойки: температура 18-20 градусов и влажность 60-70 %.

6. Достаньте тесто из контейнера, быстро обваляйте в муке (чтобы не впитывать излишки муки)и предотвратить его прилипание к рабочей поверхности. Сформируйте основу для пиццы, диск теста формируется вручную: надавливайте пальцами обеих рук на тесто от центра к краям, пока оно не достигнет размера вашей руки. Далее поднимайте и растягивайте тесто ладонями и вращайте диск на поверхности. Таким образом воздух из всей поверхности заготовки смещается из центра к краям, а в процессе приготовления, благодаря высокой температуре печи, образуется бортик – «cornice», важный элемент «Associazione Verace Pizza Napoletana». Борт должен быть около 1-2 см в высоту. Однако центр пиццы должен быть примерно 0,25-0,30 см толщиной после приготовления с допустимым допуском ± 10%.

7. В конце процесса приготовления, с помощью стальной лопаты, достаньте пиццу из печи и дайте ей отдохнуть у устья несколько секунд, прежде чем положить ее на сервировочную тарелку.

8. Время приготовления не должно превышать 60-90 секунд. Базовая температура приготовления приблизительно 380 - 430 °C

Приятного аппетита!