Рецепты для профессионалов

Панеттоне

ИНГРЕДИЕНТЫ

Профессиональная мука Farina rossa для Высокорецептурной сдобы

600 гр

Готовая закваска

180 гр

Вода

250 гр

Яичные желтки

170 гр

Сахар

165 гр

Мягкое сливочное масло

225 гр

Второе тесто:

Всё первое тесто

Профессиональная мука Farina rossa для Высокорецептурной сдобы

150 гр

Сахар

150 гр

Акациевый мед

40 гр

Мягкое сливочное масло

225 гр

Соль

10 гр

Яичные желтки

150 гр

Лимон (только цедра)

1 шт

Апельсин (только цедра)

1 шт

Ваниль (стручок)

1 шт

Изюм

300 гр

Цукаты

450 гр

Ром (для замачивания)

Глазурь:

Обжареный фундук

50 гр

Сахар

150 гр

Яичный белок

50 гр

Порции: 6 шт

Время приготовления: 2 дня

порядок приготовления

1. Первый день:

2. В чаше миксера растворите сахар в воде.

3. Добавьте муку и закваску, смешайте.

4. Внесите понемногу яичные желтки, мягкое сливочное масло . Перед каждой новой порцией дождитесь, чтобы тесто снова стало гладким и однородным. Замес занимает примерно 30 минут.

5. Оставьте тесто бродить на 8 часов при температуре 28–30°C. до увеличения объема в 3 раза.

6. Второй день

7. Смешайте на медленной скорости все первое тесто, муку, сахар, соль.Оставьте тесто отдохнуть примерно на 30 минут.

8. Постепенно внесите яичные желтки, мягкое сливочное масло. Этот замес может занять до 50 минут.

9. Добавьте ваниль, мёд, лимонную цедру, апельсиновую цедру. Затем - изюм (заранее замоченный в воде и роме, а потом обсушенный) и апельсиновые цукаты.

10. Разделите тесто на 6 частей по 500 гр. Сформуйте шары, аккуратно подтягивая тесто вниз, чтобы поверхность стала гладкой и натянутой.

11. Переложите заготовки в специальные бумажные формы для панеттоне. Оставьте на расстойку на 5–6 часов.

12. Когда тесто хорошо подойдёт, сделайте сверху надрез крестом. В центр положите небольшой кусочек сливочного масла. Слегка раскройте надрез, чтобы панеттоне лучше поднялся и красиво раскрылся в печи.

13. Перед выпечкой покройте верх панеттоне глазурью. Сверху посыпьте миндалём и жемчужным сахаром. Выпекайте панеттоне при температуре 190°C примерно 45 минут.

14. После выпечки проколите нижнюю часть панеттоне металлическими шпажками или спицами.

15. Затем подвесьте их вверх дном и оставьте остывать в таком положении минимум на 10–12 часов. Это нужно для того, чтобы панеттоне не осел после выпечки.

16. Глазурь

17. Смешайте фундук с сахаром и измельчите. Затем взбейте эту смесь с яичными белками примерно 5 минут.

Приятного аппетита!

каталог

Другие виды муки

Мука «Бисквит, печенье»

25 кг

Стремитесь к безупречности кондитерских изделий? Наша профессиональная мука «Бисквит, печенье» – создана для тонкой выпечки, где важен каждый нюанс текстуры и вкуса. Это основа для воздушных бисквитов, рассыпчатого печенья и нежных десертов, гарантирующая безупречный баланс мягкости, легкости и сохранения идеальной формы. Выбор мастеров, для которых кондитерское искусство – это точность и эстетика.

Подробнее

Мука для багетов

25 кг

Мука для багетов T65: французский эталон хруста, аромата и идеальной структуры. Стремитесь к совершенству настоящего французского багета? Наша профессиональная мука T65 – создана во Франции специально для аутентичной выпечки по канонам Décret Pain. Это основа для багетов tradition, гарантирующая безупречный баланс мощного подъема, хрустящей корочки, эластичного мякиша и насыщенного аромата. Выбор мастеров, для которых багет – не просто хлеб, а символ ремесла.

Подробнее

Мука для ремесленных хлебов

25 кг

Мука для ремесленных хлебов T55: вернитесь к истокам настоящего хлебопечения! Наша профессиональная мука T55 – создана для вдохновенных ремесленников, ценящих глубину вкуса, сложную текстуру и контроль над процессом. Идеальная основа для аутентичных хлебов на закваске или пулише (poolish), гарантирующая стабильность, выразительность и ту самую "душу", которую ищут истинные гурманы.

Подробнее

Мука для круассанов и слойки

25 кг

Мука для круассанов и слойки W380: гарантия идеального подъема и безупречной слоистости. Добиваетесь эталонных круассанов с высоким подъемом, четкими сотнями слоев и божественным хрустом? Наша профессиональная мука W380 – создана специально для мастеров сложного слоеного теста. Это технологическая основа для безупречных круассанов, датской слойки и других деликатных изделий, где обычная мука не обеспечит нужной прочности и газоудержания.

Подробнее

Перейти в каталог