Мука для неаполитанской пиццы: как выбрать профессиональный продукт для пиццерии и ресторана

Статья

Мука для неаполитанской пиццы: как выбрать профессиональный продукт для пиццерии и ресторана

Технология приготовления классической неаполитанской пиццы признана ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием человечества. Создание эталонного продукта требует от пиццайоло строгого следования стандартам, установленным Ассоциацией истинной неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana, AVPN). В них прописаны все критерии для муки и начинки для классической неаполитанской пиццы.

Однако сегодня, наряду с каноническим исполнением, существуют и современные интерпретации этого блюда, формирующие отдельные гастрономические направления и для них также нужна профессиональная мука, с нужным уровнем силы и подходящая для теста с длительной ферментацией.

Если в классическом варианте строго регламентированы не только ингредиенты, но и их пропорции, то в современных стилях — Контемпорари (Contemporary Neapolitan) и особенно в экстремальном Канотто (canotto) — у пиццайоло больше возможностей для кулинарных инициатив. Его цель — добиться формирования высокого, пузыристого бортика с крупными воздушными полостями внутри.

Ключевые особенности классической неаполитанской пиццы по канонам Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN):

Ферментация: Короткая, допустимо от 8 часов, с учетом факторов окружающей среды (температура, количество дрожжей). Традиционно тесто замешивается и ферментируется при комнатной температуре, без использования холодильника.

Формовка: Исключительно ручная, без применения скалки или тестораскаточных машин.

Параметры теста: Гидратация 55–62%. Высота борта — 1–2 см.

Корочка: Так называемая «леопардовая» — с умеренно воздушным бортиком, покрытым мелкими и средними пузырями-подпалинами.

Выпечка: При температуре около 400°C в течение 60–90 секунд.

Подходящая мука: Профессиональная мука Неаполитанская пицца от Farina Rossa или профессиональная мука для пиццы тип «0» от Farina Rossa.

Современные интерпретации: Контемпорари и Канотто

Ферментация: Более длительная, часто с использованием холодильного оборудования для лучшего контроля.

Параметры теста: Гидратация выше классической, но у эталонного теста, как правило, не превышает 70% для сохранения структуры.

Формовка и бортик: Применяется особая техника растяжки, направленная на создание очень высокого (3–5 см) борта с крупными внутренними полостями. В современном стиле допускается попадание соуса и начинки на края пиццы.

Выпечка: При температуре 380-450°C

Особенности Канотто:

Этот стиль характеризуется максимально высокими и широкими, «лодочкообразными» краями (canotto в переводе с итальянского — «надувная лодка»), а также выраженными темными, крупными пятнами-подпалинами на корочке.

Таким образом, неаполитанская пицца сегодня представляет собой живое искусство, где уважение к традиции сосуществует с творческим поиском новых форм и текстур. Но даже придерживаясь канонов или создавая тренды, можно не получить ожидаемый результат из-за неправильно подобранных или некачественных ингредиентов. Профессиональная мука Farina Rossa соответствует всем установленным требованиям Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) и помогает вашей Неаполитанской пицце соответствовать мировым стандартам.

статьи

другие статьи

Что такое бриошь?

Что такое бриошь и чем она отличается от сдобных булочек и теста?

Подробнее

Холодная ферментация: Искусство превращения времени и температуры в непревзойденный вкус

Подробнее

Посмотреть все статьи

Ознакомьтесь с нашими рецептами, приготовленными из высококачественной профессиональной муки.

рецепты

Ознакомиться